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Clams 蛤蜊為何煮熟會打開殼? 煮熟後仍關著外殼的蛤蜊並不一定是壞掉  

2023-04-24 (星期一)

炒蜆、卜卜蜆、涼拌蜆,蜆(或蛤蜊)的煮法五花八門,不論哪一款蜆食譜都有一定的捧場客。而我們烹調蜆時,通常會以「開殼了沒有」來判斷是不是煮熟了,但你有沒有想過,為甚麼蛤蜊熟了之後會將殻立刻打開?買回家的幾乎都是閉著的狀態,是甚麼原因讓牠們一秒開啟?答案其實很簡單,是蛤蜊的肌肉狀態改變了。

You might have observed this yourself through the clam's most iconic activity: opening and closing its shell. Most, if not all, the clams should be open. Clams, unlike mussels, only open when they are cooked all of the way through.

蛤蜊必須是活體販售,死掉的蛤蜊會發臭,但很難由外觀判斷一只蛤蜊是死是活,經常會因為一顆壞蛤而弄壞一鍋湯。品質較差的蛤蜊殼表會出現腐蝕脫皮狀,外殼也易碎裂,因此要選擇蛤殼微張,用手觸碰立刻緊閉的。也有人會將蛤蜊互相輕敲,聲音紮實才是新鮮貨!

蛤蜊必須是活體販售,死掉的蛤蜊會發臭,但很難由外觀判斷一只蛤蜊是死是活,經常會因為一顆壞蛤而弄壞一鍋湯。品質較差的蛤蜊殼表會出現腐蝕脫皮狀,外殼也易碎裂,因此要選擇蛤殼微張,用手觸碰立刻緊閉的。也有人會將蛤蜊互相輕敲,聲音紮實才是新鮮貨!

蛤蜊在還沒煮熟時,外殼大部分時間都是閉着的狀態,而煮熟後便會全開。其實蛤蜊沒死之前也會在水中打開殼,因為「開合」對於蛤蜊是重要行為,如日常移動、行走、覓食等動作。到底是甚麼原因令蛤蜊在水中可以常常緊閉?而煮滾時它「噗」一聲就一下打開,而非慢慢打開呢?

烹煮前,最好先給蛤蜊吐沙,把蛤蜊放進加入海鹽的鹽水,短短 1 至 2 分鐘時間,蛤蜊就會乖乖張開嘴巴把沙吐出來。

烹煮前,最好先給蛤蜊吐沙,把蛤蜊放進加入海鹽的鹽水,短短 1 至 2 分鐘時間,蛤蜊就會乖乖張開嘴巴把沙吐出來。

蛤蜊的肌肉用力  才讓牠緊閉著 

有看過蛤蜊在水中開殼的樣子嗎?蛤蜊在水中不只有緊閉狀態,也會把殻開開合合,而蛤蜊想要移動和進食,更需要張開外殼才能活動自如。當蛤蜊要關閉外殼時,靠的是牠的肌肉,其中閉殼肌是連結蜆兩個蚌殼處的肌肉,有前閉殼肌後閉殼肌,當閉殼肌收縮時,蛤蜊外殼便會因此關緊。蛤蜊在存活時,若閉殼肌呈現放鬆狀態,外殼其實會略微開啟,例如吐沙時。

烹煮蛤蜊時,活體蛤蜊感受到殼內的溫度上升,其生理機制反應會讓牠自然將殼打開(就像人在夏天炎熱時,會想把衣服脫掉幫助散熱一樣),而高溫也會使蛋白質產生變性,造成閉殼肌逐漸失去彈性及收縮功能。

烹煮蛤蜊時,活體蛤蜊感受到殼內的溫度上升,其生理機制反應會讓牠自然將殼打開(就像人在夏天炎熱時,會想把衣服脫掉幫助散熱一樣),而高溫也會使蛋白質產生變性,造成閉殼肌逐漸失去彈性及收縮功能。

滾煮蛤蜊打開了殼,為甚麼? 

滾煮蛤蜊時,蛤蜊會因為高溫而死亡,而烹煮後肌肉煮熟更會失去彈性,當閉殼肌無法再發揮緊閉指令與作用,韌帶跟閉殼肌相連,幫助蛤蜊殼打開的韌帶則自然彈開,便讓蛤蜊開殼了!因此蛤蜊在煮後會開殼,就是連接蚌殼兩邊外殼的閉殼肌失去收縮功能所造成的。根據台灣網路科教館的資料指出,雙殼貝被煮熟後,貝類的外套膜和閉殼肌會和其中任何一面殼相互分離,而韌帶會把殼拉開,產生外殼彈開的情況。 

這就是我們目睹到蛤蜊的「開殼現象」啦。

蛤蜊不開殼並不代表已壞掉,相反地,有時蛤蜊活體相當健康、閉殼肌與相連的組織非常粗壯,烹煮高溫蛋白質變性後也沒有斷裂或脫落,所以蛤蜊煮熟後蛤殼也不打開。

蛤蜊不開殼並不代表已壞掉,相反地,有時蛤蜊活體相當健康、閉殼肌與相連的組織非常粗壯,烹煮高溫蛋白質變性後也沒有斷裂或脫落,所以蛤蜊煮熟後蛤殼也不打開。

不過吃蛤蜊時,很多人大概都聽過一說法:「蛤蜊沒開殼,就一定是壞掉了!」這個其實也不一定。當蛤蜊閉殼肌的肌肉本身非常緊實時,就算在高溫烹煮下,仍有可能緊密接連著外殼,使蚌殼關得緊緊的,因此不一定煮熟後仍關著外殼的蛤蜊就是壞掉的。建議判斷蛤蜊是否死掉或壞掉,除了下鍋前先觀察蛤蜊的狀態,新鮮的蛤蜊輕敲殼面的聲音紮實清脆,也可以嗅聞是否散發出臭味,如煮後出現發黑等不正常狀況,就不要食用喔!

吃蛤蜊須知

•  蛤蜊容易處理,而且變化多樣,不管入廚新手抑或老手都愛以蜆入饌,中、西、日或東南亞的口味都有,一定有一款你合你心水。

•  相較於植物性鐵質,動物性鐵質較能被人體吸收,而蛤蜊便含有豐富的動物性鐵質,適量補充即能預防缺鐵性貧血。此外,在補充動物性鐵質時,若能適度攝取含有維生素 C、維生素 B 群或葉酸等食物,更可進一步促進鐵質的合成與吸收。

•  雖然蛤蜊好處繁多,但其普林含量偏高,建議尿酸偏高或痛風患者盡量避免食用,以免造成身體不適。此外,由於蛤蜊以中醫角度來看屬性偏寒,腸胃不佳者也建議減少食用為佳。