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Bread 市售的麵包都靠防腐劑保鮮？是否容易發霉製作過程才是關鍵

2023-03-30 (星期四)

近年的飲食潮流崇尚天然，即使不能所有食材都選購有機產品，也會盡量買些沒有化學添加劑或防腐劑的商品，但沒有防腐劑的話，食物又如何能保持新鮮呢？以麵包為例，在超市售賣的三明治麵包都有足夠長的最佳食用日期，但大家都知道麵包其實很容易長出綠色霉菌，那麵包公司如何能讓自家的產品不長霉？是不是使用了很多防腐劑？今天我們帶大家來聽聽專家的意見。

If you have been to Asia, you might have notice that there are lots of different ready to eat food in convenient stores anywhere. There is also a rumour that these food tend to be less healthy because additional ingredients are added to make their shelf live longer. According to the experts, this might not be the case!

微生物的生長需要有來源，如果能阻絕來源，就能減少後續發生發霉、腐壞的問題。麵包工廠一定都有嚴格的管控，也有其他食安相關的認證，讓麵包在製作時，環境和空氣乾淨、落塵少，這樣就能減少黴菌孢子的數量。(Photo from Wonder Bread Facebook)

根據 learneating 網站報導，麵包在貨架上放到過期仍然沒有發霉，不一定是添加了防腐劑。影響食品「壞」與「不壞」有許多因素，我們可以透過操作這些因素，用一層一層的措施來防止細菌滋生，這又稱為「柵欄效應」。簡單來說，當食品加工的措施，已經足夠防止細菌、黴菌滋生，甚至不需要添加防腐劑等添加物，也能保持品質。

以發霉為例，黴菌是一種真菌，裡面的菌絲會產生孢子，平時隨著空氣飄散，當遇到適合的宿主時就開始附著生長。而影響黴菌生長的因素，除了宿主本身的營養以外，環境的溫度與濕度也是關鍵。一般而言，當濕度達到 60%、溫度達到 25˚C 以上至一定範圍內時，是黴菌最適合生長的環境，因此防止食物、麵包發霉，首要就是把溫度和濕度控制好。

為了讓麵包本體不適合黴菌生存，食品工廠在麵包的製作上做了許多調整，除了改變糖、油脂配比，讓麵包的水活性（微生物可使用的水分）減少，同時也增加發酵時間，使酵母菌與乳酸菌增生，透過優勢菌種有效地抑制黴菌。在溫度方面，烘焙溫度會達到 180～230°C，透過高溫殺死絕大部分出廠前麵包上的微生物，也讓麵包環境不易成為黴菌孳生的溫床。

另外，包裝也是防止發霉的一大重點。黴菌需要氧氣才能生長，所以透過在密封包裝中填充氮氣與二氧化碳，能不利黴菌生存，讓數量已經微乎其微的黴菌孢子，不會萌發成黴菌菌絲。所以，利用這些措施形成「柵欄」，管控好製作、販賣時的各種環境，在水份與氧氣量都嚴格控管的情況下，就算不使用防腐劑，麵包也不容易發霉。

至於麵包過期了，但看上去沒有發霉，到底還能不能吃？其實，用肉眼看是不準的。黴菌直徑相當的小，只有約 2 至 10 微米，光靠我們的肉眼無法確定到底有否發霉。因此，如果產品過了有效期限，若無法保證儲存環境是否乾淨，尤其是已開封的食品，最好還是不要食用，以免自己的健康受到影響。

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