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Salt 肉類變嫩或柴 食物變軟或 Q 放鹽時機是關鍵  

2022-09-02 (星期五)

放鹽這麼簡單的動作,裡頭居然也有學問?對大部份人來說,放鹽只關心份量,卻原來鹽放先或放後,會影響食材的軟硬度和口感。料理達人解析鹽的作用、原理和烹調妙用,並傳授掌握灑鹽的黃金時機,簡單的順序改變將能讓你的料理更上一層樓!

Scattering salt into your food sounds like the most basic step while cooking. However, when to put the seasoning in could change the texture of the food dramatically. You can easily upgrade your cooking skill just by changing the timing you add salt. Let's take a look at what the expert says!

人類使用鹽由來已久,最早是用來延長食物的保存期,後來漸漸變成一種調味料。雖然大部份人的家中都使用幼鹽和粗鹽,但其實還有很多不同種類的食鹽,價錢也有很大分別,例如:(左起順時針)熏製鹽、喜馬拉雅玫瑰岩鹽、幼鹽、粗鹽、香料鹽。
人類使用鹽由來已久,最早是用來延長食物的保存期,後來漸漸變成一種調味料。雖然大部份人的家中都使用幼鹽和粗鹽,但其實還有很多不同種類的食鹽,價錢也有很大分別,例如:(左起順時針)熏製鹽、喜馬拉雅玫瑰岩鹽、幼鹽、粗鹽、香料鹽。

鹽是「百味之王」,有著「味覺放大器」的功能,可以增加味蕾的靈敏度,強化各種食材的風味,所以沾了鹽的西瓜嚐起來更甜,抹了鹽的魚吃起來更鮮。熬不出鮮甜的大骨高湯?想吃軟嫩多汁的排骨肉,竟煮得又乾又柴?有可能是你放鹽的時機不對!

調味時機改變,會讓食材的軟硬度不同

先為大家獻上一個調味錦囊:糖和鹽會改變食材的滲透壓,容易讓組織收縮變硬,若要把食材煮軟爛,建議在食材煮軟以後才調味;若想把食材煮硬一點,則先調味較佳

做鹽焗雞時,要先抹乾生鷄,再在鷄身抹上粗鹽和其他調味料,醃製一段時間讓它慢慢入味。
做鹽焗雞時,要先抹乾生鷄,再在鷄身抹上粗鹽和其他調味料,醃製一段時間讓它慢慢入味。
 做好後,雞肉比較緊緻,水份也能 hold 住,鷄肉不會又柴又乾。
做好後,雞肉比較緊緻,水份也能 hold 住,鷄肉不會又柴又乾。

烹飪前調味:肉類和海鮮,抹鹽能保持食材水份,更鮮甜柔嫩多汁

鹽可以強化蛋白質的保水性,這和多吃鹽會令人體組織水腫,道理一樣。所以在肉類或海鮮表面抹鹽,讓鹽滲入肉中,會先小幅收縮蛋白質,加熱時,就可減少蛋白質大幅收縮,保留更多組織裡的水分,提升肉的保汁性,使肉質比較多汁不乾柴。

秘訣:生肉表面擦乾,抹上薄薄的粗鹽,置放約 30 分鐘,待鹽滲入。

• 留意表面水分若不擦乾,鹽巴會透過水分快速滲入肉的組織裡,變得死鹹,失去食材的鮮甜味。

• 而粗鹽溶解慢,滲透速度也比較緩和,效果相對理想。

煮豆粥時,早放鹽會讓豆「粒粒分明」,但煮好才放鹽則能讓豆子煮得綿爛。
煮豆粥時,早放鹽會讓豆「粒粒分明」,但煮好才放鹽則能讓豆子煮得綿爛。
 鹽能助食材定型,煎荷包蛋時先在油鍋裡放鹽,就能減少蛋液黏鍋。
鹽能助食材定型,煎荷包蛋時先在油鍋裡放鹽,就能減少蛋液黏鍋。

烹飪中調味:豆類、粥,想煮爛的話要等煮熟後再調味,若要粒粒分明則一開始就調味

秘訣:

• 一般烹飪程序應等豆子煮透以後再調味,若是用壓力鍋煮豆,為防止豆子煮過爛,失去豆粒的口感,應該在一開始就先調味。

• 要吃煮透的粥,鹹味要最後下,否則米粒不易煮化;但如果想吃鹹飯湯、日式茶泡飯,米飯就要放進鹹湯裡,才能吃到米粒分明的口感。

烹飪中食材定型:炒絞肉、荷包蛋

秘訣:

• 炒絞肉怕黏鍋,可以在鍋裡先放一點鹽,鹽不溶於油,可做為不沾鍋的介質,而且絞肉遇到鹽巴,蛋白質收縮變硬,比較不會黏鍋,即使黏鍋也容易鏟起。

• 煎荷包蛋時,先在溫油鍋裡放少許鹽,即可減少蛋液黏鍋,這樣就能煎出外型漂亮完整的荷包蛋,而且加了鹽的蛋吃起來更酥脆。

煮好的麵條放在鹹湯裡,較不易糊掉。
煮好的麵條放在鹹湯裡,較不易糊掉。
 而煮好的珍珠粉圓則應放在糖水中,這樣才能維持 QQ 的口感。
而煮好的珍珠粉圓則應放在糖水中,這樣才能維持 QQ 的口感。

烹調後食材口感保存:麵條、珍珠,想煮熟後仍有口感,就不能放清水裡

秘訣:

• 煮好的麵條泡在重鹹的湯頭裡,比較不容易糊化,如果泡在清湯裡,麵條就會糊得快。

• 煮好的珍珠粉圓泡在清水裡容易糊爛,泡在糖(或糖水)裡可以延長 Q 度的維持時間。

大家都學懂了嗎?那就來個小測驗,看看你學會了沒?

烹煮鹹水雞,鹽的調味法有 3 種選項,你知道煮出來的風味會有怎樣的不同嗎?以下 3 種作法,哪一種才美味呢?

A 先抹鹽再煮。

B 直接放在鹽水裡煮。

C 煮熟再抹鹽。

答案是 A,先抹鹽擺一下再煮,保汁性高,肉質軟嫩多汁。

如果直接放在鹽水裡煮(B),滲透壓使更多雞肉湯汁溶進鹹水裡,雞肉較柴;至於煮熟再抹鹽(C),只有鹹味最突出,少了肉汁的鮮甜。 

放鹽的時機很重要,煮菜也藏著科學,快把以上的秘訣記下來,煮家常菜也可以無痛升級,變得更加美味可口!