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Tofu 百頁豆腐?木棉豆腐?豆腐知多少  

2023-03-31 (星期五)

豆製品是蛋白質的最好來源,不過市面上的豆腐種類千奇百種,到底又有甚麼不一樣呢?其實大部份豆腐產品的製作過程都差不多,主要差異在於加入的凝固劑和原料,以及製成豆腐後的再加工,今天就讓營養師為你好好說明它們有甚麼差別吧!

Tofu is one of the best sources of protein in our day to day diet, but if you think tofu is plain and simple, you can't be more wrong. There are all kinds of tofu in the market and here are the differences.

嫰豆腐

嫰豆腐
 板豆腐

板豆腐

嫩豆腐(絹豆腐)

嫩豆腐又稱「絹豆腐」,在製作過程中使用的凝固劑包括氯化鎂葡萄糖酸內酯,讓蛋白質凝固成型,而製作過程中因為凝結時間長、含水量高,因此吃起來口感滑嫩、細膩且容易碎裂,適合的烹調的方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。

板豆腐

板豆腐和嫩豆腐製作過程類似,但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯,製作過程加壓較大、時間長,因此水份較嫩豆腐少,口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣,因此鈣質含量較高,為嫩豆腐的 10 倍以上,是補鈣的其中一個優質選擇,不論是蒸、煮、炒、炸都很適合。

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蛋豆腐(玉子豆腐)

蛋豆腐(玉子豆腐)
 芙蓉豆腐

芙蓉豆腐

雞蛋豆腐(玉子豆腐)

雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆,還添加了雞蛋作為原料,因此色澤偏黃,而且維生素 A 含量也較一般純黃豆製成的豆腐高。相較於嫩豆腐,質地較不易碎,適合煎或炸。

芙蓉豆腐

芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種,但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆,雖然稱為芙蓉「豆腐」,其實算是蛋製品喔!芙蓉豆腐的口感會再嫩一點,也更容易碎裂,所以烹調方式建議清蒸或涼拌,這會比煎炸好。

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芝士魚豆腐(魚腐)

芝士魚豆腐(魚腐)
 木棉豆腐

木棉豆腐

魚豆腐(魚腐)

魚豆腐和芙蓉豆腐類似,不過主原料為魚漿,黃豆比例很低,因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有些魚豆腐會添加硫酸鈣來幫助凝固,也因為其質地較堅固,所以各種烹飪方法都合適,最常見的是煎以及放入火鍋裡做為配料。

木棉豆腐(傳統豆腐)

木棉豆腐聽著很玄,難道是用木和棉花作為材料嗎?其實木棉豆腐就是傳統豆腐,因為以前的製作過程會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓,所以才有木棉豆腐一稱。料理的過程不論是蒸、煮、炒、炸都可以。

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油豆腐

油豆腐
 凍豆腐

凍豆腐

油豆腐(豆朴)

板豆腐炸後就變成油豆腐,外層的酥皮讓豆腐不易碎裂,因此很適合用來炒、滷、炸等等,相較於其他豆腐容易吸附湯汁,吃起來會比較香,除了做成關東煮、滷味,油豆腐包肉(煎饟三寶的其中一寶)也是很多人的至愛。

凍豆腐

凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡,破壞其物理結構,使豆腐內部隙縫被撐大來增加口感,在咀嚼的時候會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙,因此比起一般豆腐更容易吸收湯汁,吃起來也會比較有味道。

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百頁豆腐

百頁豆腐

百頁豆腐

百頁豆腐看似無辜,其實非常邪惡!它和一般豆腐不太一樣,主原料為大豆蛋白、沙拉油以及修飾澱粉,最後塑形而成,油脂比例高達 30-50%,同時也是豆類製品中熱量較高的,每 100g 有 215 大卡,熱量是板豆腐的 3 倍,喜歡吃百頁豆腐的朋友要小心,千萬別吃太多了。

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雖然大部分的豆腐都由黃豆所製,也都富含植物蛋白,但在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同。幸好多倫多可以買到各種豆腐,下次選擇時記得對照自己的需求,選擇最適合你的豆腐吧!

豆腐貼士(節錄自日昇豆腐網頁)

如何處理豆腐

♥ 在烹飪前,應先倒去及瀝乾包裝內及豆腐上的多餘水份;中硬豆腐應用紙巾印乾水份。

♥ 豆腐不應烹調太久,不然豆腐會變乾及硬,影響口感。

♥ 最好在玻璃或搪瓷容器內醃製豆腐,若在金屬容器醃製,可能豆腐上會留有金屬的味道。

如何儲存豆腐

♥ 豆腐容易變壞,必須保持冷藏。

♥ 豆腐開封後,把剩餘沒有使用的部份儲存在冰箱中,可保持新鮮 3 至 4 天。中硬、硬及特硬豆腐可用保鮮膜包裹保存或存放在塑料容器中,而滑豆腐及豆花,則可存放在原包裝容器內,用保鮮膜覆蓋。