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Blanching 煮哪些食材要先焯水?應冷水下鍋還是熱水下鍋?  

2021-04-21 (星期三)

Blanching 煮哪些食材要先焯水?應冷水下鍋還是熱水下鍋?

大家做菜時,應該也試過焯水,也就是用熱水將生鮮食材稍為燙過,但不完全煮熟,可算是非常基本的烹調技巧。但原來,焯水也大有學問!從科學的角度去看,焯水能幫助去草酸、殘留農藥和亞硝酸鹽等有害物質;而焯水可不是簡單地等水燒開了把菜倒進去就行,認識必須焯水的食材和焯水的順序很重要,今天就一起來看看吧!  

Blanching is a cooking technique. But over-blanching causes loss of flavor, color, vitamins and minerals. Many people don’t actually know when and how to blanch vegetable and meat, so do you?

Blanching 煮哪些食材要先焯水?應冷水下鍋還是熱水下鍋?

很多朋友以為焯水單純是為了先將食材煮半熟,以減少之後快炒的時間,其實對以下的 6 類食材來說,焯水有更重要的功用。

第一類:草酸高的蔬菜  

在消化道中,草酸和鈣結合會降低鈣的吸收,還有可能增加草酸鈣結石的生成。幸好在蔬菜中的草酸,有一部分易溶於水,加熱更能促進草酸溶出,所以富含草酸的蔬菜(菠菜、空心菜、莧菜、茭白、竹筍、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜),最好先焯水再烹調。   

至於焯水焯多久,建議葉菜沸水下鍋,焯到變色出鍋,大概 1 分鐘就足夠,煮太久會破壞菜中的維他生素 C 和 B。而茭白和竹筍,則建議沸水下鍋焯 3 分鐘,加熱時間越長,能去除的草酸就越多。

第二類:富含硝酸鹽的蔬菜

亞硝酸鹽能形成致癌物亞硝胺。雖然常見的蔬菜亞硝酸鹽含量都不高,但在儲存過程中,葉菜比如小青菜、茼蒿、芹菜、莧菜、空心菜、香椿,容易積累硝酸鹽。好在硝酸鹽亞硝酸鹽都溶於水,所以建議先焯水再烹調。  

蒿含草酸和亞硝酸鹽,最好先焯水再煮。
蒿含草酸和亞硝酸鹽,最好先焯水再煮。
 四季豆沒煮熟容易引致食物中毒,宜先焯水。
四季豆沒煮熟容易引致食物中毒,宜先焯水。

第三類:夾生容易中毒的蔬菜

部分蔬菜不熟透很容易引起食物中毒,例如富含皂素植物血凝素的四季豆和富含秋水仙鹼的鮮黃花菜(鮮金針),直接吃容易嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛。  高溫能破壞這些天然毒素,但急火快炒時,烹調時間短,未必能破壞所有毒素,所以建議先以沸水焯再炒,其中四季豆建議沸水中燙煮 10 分鐘以上再炒比較保險。

第四類:沸水焯才容易去除殘留農藥的蔬菜

像西蘭花、椰菜花這類蔬菜,實在不好清洗也沒皮可去,為了降低其中的殘留農藥,最好還是沸水焯一下再烹調。

其餘兩類:豆製品和肉

要去除部分豆腥味,讓豆腐不鬆散,烹調時不易碎?烹調前焯焯水就可以啦。而肉焯水時可乘機撇去浮沫,幫助去血污;焯水時加點蔥、薑、料酒,還能幫助去腥噢! 

大部份蔬菜焯水時都可沸水下鍋。
大部份蔬菜焯水時都可沸水下鍋。
 略煮一下就可撈出並濾去水份。
略煮一下就可撈出並濾去水份。

冷水焯還是熱水焯?  

蔬菜一般都建議沸水焯,這是因為若加熱時間過長,蔬菜中怕熱的營養容易流失;但像土豆、山藥、胡蘿蔔等根莖類蔬菜,怕熱營養素含量不多,可以冷水下鍋。  

而豆腐就建議與涼水同時下鍋,大火燒開後轉小火。較大塊的肉類例如整塊的雞胸肉、豬蹄、羊排或大塊牛腱子,則要冷水下鍋,邊加熱邊撇出血沫,水開後再煮 2 - 5 分鐘,把肉煮到七八分熟時撈出,如果肉上沾了血沫,可用熱水沖一下再烹調。

大塊的肉要和冷水一起下鍋開始焯。
大塊的肉要和冷水一起下鍋開始焯。
 焯水時會有白色泡沫浮起,雖無害,但撇掉的話煮出來的湯會更清澈。
焯水時會有白色泡沫浮起,雖無害,但撇掉的話煮出來的湯會更清澈。

要焯很多食材,焯水的順序應該是?  

可遵循兩大原則:先焯氣味小的食材,再焯氣味大的;先焯淺色食材,後焯深色的。

小提示:

1. 用菠菜、莧菜等草酸含量高的蔬菜做湯或麵條時,先將菜焯水,待湯要出鍋時再放入。這樣能避免湯中含有過多草酸,而出鍋時再加入焯過的菜也能縮短再次加熱的時間,保留更多營養成分。

2. 如果要焯很多食材,還要多加水,這是因為煮沸的過程中水會不斷蒸發,撈出食材時也會帶出部分水。至於加水量,原則是所有的食材焯水時,水都能浸過食材為準。  

3. 小塊肉例如肉絲、肉片和魚蝦,建議沸水下鍋,焯一兩分鐘就可以啦。 魚和蝦,撈出後也可以再用鹽、料酒醃製一下,這樣不僅有助去腥,還能保持魚蝦鮮嫩的口感噢!

學了這麼多焯水的實用技巧,下次煮菜時就可以試試啦。