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Food Trivia 牛百頁是牛的第幾個胃?

2018-04-30 (星期一)

人們經常說牛有 4 個胃,其實這是一個誤解。牛屬反芻類動物,能將已到胃室的食物帶返口中重新咀嚼再吞入,像這類的動物還有羊、鹿、駱駝等。 牛並非有 4 個獨立的胃,只是牛胃體積十分龐大,且有 4 個相連的胃室負責不同功能,才令人誤認為牛有 4 個胃。那我們在吃點心或火鍋時,最喜歡吃的牛百頁是牛胃的哪一部份呢?

Many people who've never been near a dairy farm have heard that cows have four stomachs. The answer: Yes and no. Cows technically only have one stomach, but it has four distinct compartments. It is very different than a human stomach. That's why people often say that cows have four stomachs.

牛胃的第一部份就是我們熟悉的牛肚,又稱瘤胃,這裡可細分為乾肚或草肚:乾肚比較平滑;草肚的質感則像地毯,但煮熟後較香。成年母牛的瘤胃容積可達 151 升,能盛載 136 千克食物。瘤胃的功能主要是暫時貯存食物並讓微生物發酵。雖然很多人也喜歡吃這個部份,但如果清洗不乾淨或烹調時間不夠的話,會帶有腥味。

牛胃的第一個部份是牛肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少。牛肚有一股腥味,如果在烹煮之前處理不當,會大大影響食客的食慾。
牛胃的第一個部份是牛肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少。牛肚有一股腥味,如果在烹煮之前處理不當,會大大影響食客的食慾。
 第二個部份叫金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也將之稱為 Honeycomb Tripe
第二個部份叫金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也將之稱為 Honeycomb Tripe

牛胃的第二部份是表面像蜂窩一樣的金錢肚,又稱蜂巢胃,它的作用如同篩子,隨著飼料吃進去的重物,如釘子和鐵絲,都存在其中,並能分解纖維。

牛胃的第三個部份是牛百頁,快熟吸味,口感爽脆,茶樓點心的「薑葱牛百頁」就深受食客歡迎。
牛胃的第三個部份是牛百頁,快熟吸味,口感爽脆,茶樓點心的「薑葱牛百頁」就深受食客歡迎。
 第四個部份叫牛沙瓜,香口、有嚼頭而不黏牙。市面上較為罕見,通常在老式的牛雜粉麵檔才找到。由於牛沙瓜體積小,一天最多只賣兩三碗。
第四個部份叫牛沙瓜,香口、有嚼頭而不黏牙。市面上較為罕見,通常在老式的牛雜粉麵檔才找到。由於牛沙瓜體積小,一天最多只賣兩三碗。

而我們喜愛的牛百頁,就是牛胃的第三部份,它的作用是用來吸收水分及產生消化酵素。原來新鮮的牛百頁是黑色的,我們常見的白色牛白頁是經過雙氧水漂白,因為一般食客都認為黑色的牛百頁賣相不佳,於是肉販子們就將之漂白。其實,真正的食家會挑選黑色的牛百頁,它的價錢亦比白色的貴。

黑色牛百頁本身也有顏色深淺,情況就如人一樣,有些膚色白些,有些膚色深些,但同樣也是新鮮的。新鮮的黑色牛百頁摸上手有彈性,入口較白色的彈牙,所以識吃之人,一定找黑色牛百頁吃。
黑色牛百頁本身也有顏色深淺,情況就如人一樣,有些膚色白些,有些膚色深些,但同樣也是新鮮的。新鮮的黑色牛百頁摸上手有彈性,入口較白色的彈牙,所以識吃之人,一定找黑色牛百頁吃。
 意大利餐廳也會用牛肚做菜,最有名氣的就是用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟的「羅馬燉牛肚」。
意大利餐廳也會用牛肚做菜,最有名氣的就是用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟的「羅馬燉牛肚」。

牛胃的最後一部份,就是體積最小的牛沙瓜,又稱皺胃,其功能與單胃動物的胃相同,主要是分泌消化液。牛沙瓜吃起來有嚼頭不黏牙,而因為這部位體積小,更是物以罕為貴。

無論是哪一部份的牛胃,都含有豐富的蛋白質,對氣血不足或營養不良的朋友有很大幫助,但如果膽固醇過高者,就少吃為妙囉!